🫐 1. Caractéristiques du fruit
Le cassis est très aromatique et riche en acides, avec un faible taux de sucre. Sa peau foncée contient beaucoup de pigments et de tanins, ce qui influence la fermentation et la distillation.
🧺 2. Préparation de la matière première
- Choisir des baies mûres et saines
- Broyage doux pour éviter l’extraction excessive de tanins
- Éviter chauffage et oxydation pour conserver les arômes
🧪 3. Gestion enzymatique
- Enzymes pectolytiques pour fluidifier le moût
- Améliorer la clarification et préserver les composés aromatiques
🍶 4. Fermentation alcoolique
- Température : 16–20 °C
- pH : 2,9–3,4
- Durée : 2–3 semaines
Fermentation lente et fraîche pour préserver l’arôme et limiter l’extraction des tanins.
🔥 5. Préparation à la distillation
- Dégazage naturel
- Clarification partielle
- Élimination minimale des lies fines
🔥 6. Distillation – Principes et fractions
- Têtes : aldéhydes et méthanol → élimination
- Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
- Queues : alcools lourds → élimination partielle
⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation
- Repos 3–6 mois minimum
- Réduction progressive du degré
- Contenant neutre recommandé
⚠️ 8. Défauts courants et causes
| Défaut | Cause probable |
|---|---|
| Amertume | Broyage excessif de la peau |
| Perte d’arôme | Fermentation trop rapide ou chaude |
| Odeur désagréable | Distillation trop agressive |
🧪 9. Données techniques de référence
- Sucre initial : 60–90 g/L
- pH : 2,9–3,4
- Rendement : 4–6 L alcool pur / 100 kg
- Degré cœur : 65–72 % vol
💡 À retenir
- Choisir des baies mûres et saines
- Broyage très doux pour limiter l’extraction de tanins
- Fermentation lente et fraîche pour conserver les arômes
- Distillation douce avec coupes précises
- Repos minimum 3–6 mois