🍒 Distillation technique – Cerise

🍒 1. Caractéristiques du fruit

La cerise est très aromatique avec une teneur en sucre modérée. Les noyaux contiennent de l’amygdaline, pouvant produire des arômes d’amande mais aussi des notes amères si broyés.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des cerises mûres, fermes et sans altérations.
• Retirer les noyaux partiellement selon le style désiré.
• Broyage doux pour limiter l’extraction de tanins et composés amers.

🧪 3. Gestion enzymatique

• Enzymes pectolytiques pour fluidifier le moût et améliorer la clarification.
• Préservation des esters aromatiques délicats.

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 18–22 °C
• pH : 3,3–3,7
• Durée : 2–3 semaines

Fermentation lente pour favoriser la production d’esters fruités. Fin de fermentation : densité stable, absence de sucres résiduels.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel
• Clarification partielle
• Élimination des lies grossières

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

• Têtes : aldéhydes, méthanol → élimination
• Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
• Queues : alcools supérieurs → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos 6–12 mois
• Réduction progressive pour stabiliser l’arôme
• Contenant neutre recommandé

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 140–180 g/L
• pH : 3,3–3,7
• Rendement : 6–8 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 65–72 % vol