🍏 Distillation technique – Coing

🍏 1. Caractéristiques du fruit

Le coing est très aromatique et acide, avec une chair ferme et beaucoup de pectine. Sa faible teneur en sucre nécessite une fermentation attentive pour obtenir un bon rendement alcoolique.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des coings mûrs et fermes
• Éplucher partiellement si nécessaire pour limiter les tanins
• Broyage grossier pour libérer le jus tout en limitant les matières solides

🧪 3. Gestion enzymatique

• Enzymes pectolytiques recommandées pour réduire la viscosité élevée
• Clarification partielle pour améliorer la distillation

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 18–22 °C
• pH : 3,0–3,5
• Durée : 3–5 semaines

Fermentation lente et régulière pour limiter la production de méthanol et préserver les aromatiques. Surveillance du sucre résiduel et de la densité.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel du moût
• Clarification partielle pour éviter l’encrassement de l’alambic
• Élimination des lies grossières

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

• Têtes : aldéhydes et méthanol → élimination
• Cœur : éthanol + esters aromatiques → conserver
• Queues : alcools supérieurs → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos 4–6 mois minimum
• Réduction progressive pour atteindre le degré souhaité
• Contenant neutre recommandé

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 90–120 g/L
• pH : 3,0–3,5
• Rendement : 5–7 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 65–72 % vol