🍇 Distillation technique – Framboise

🍇 1. Caractéristiques du fruit

La framboise est très aromatique mais fragile, avec un faible taux de sucre et une acidité élevée. Sa chair délicate nécessite un traitement doux pour préserver les arômes.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des framboises mûres, saines et sans altérations.
• Broyage très doux pour éviter la destruction des arômes.
• Éviter tout chauffage excessif pour limiter l’oxydation.

🧪 3. Gestion enzymatique

• Enzymes pectolytiques pour fluidifier le moût et réduire le risque de fermentation incomplète
• Préservation des composés aromatiques volatils

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 16–20 °C (framboises plus sensibles)
• pH : 3,0–3,5
• Durée : 2–3 semaines

Fermentation lente et contrôlée pour préserver les arômes. Suivi de densité et odeur pour déterminer la fin de fermentation.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel
• Clarification délicate
• Élimination minimale des lies fines pour préserver le gras et l’arôme

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

• Têtes : aldéhydes et méthanol → élimination
• Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
• Queues : alcools lourds → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos 3–6 mois minimum
• Réduction progressive du degré
• Contenant neutre pour éviter altération aromatique

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 70–100 g/L
• pH : 3,0–3,5
• Rendement : 4–6 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 65–72 % vol