🌕 Distillation technique – Mirabelle

🌕 1. Caractéristiques du fruit

La mirabelle est petite, très sucrée, avec un arôme délicat et floral. Sa peau fine et sa chair juteuse influencent la vitesse de fermentation et la distillation.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des mirabelles très mûres, sans altérations ni fruits blets.
• Élimination des noyaux partielle si l’on souhaite réduire l’amertume.
• Broyage doux pour limiter l’extraction de tanins et préserver les arômes.

🧪 3. Gestion enzymatique

• Enzymes pectolytiques pour fluidifier le moût et réduire le méthanol
• Préservation des esters et composés aromatiques fragiles

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 18–22 °C
• pH : 3,2–3,6
• Durée : 3 semaines

Fermentation lente pour favoriser la production d’esters fruités. Fin de fermentation : densité stable, sucre résiduel minimal.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel du moût
• Clarification partielle
• Élimination des lies grossières

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

• Têtes : aldéhydes et méthanol → élimination
• Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
• Queues : alcools supérieurs → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos 4–6 mois minimum
• Réduction progressive du degré
• Contenant neutre conseillé pour préserver l’arôme

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 150–180 g/L
• pH : 3,2–3,6
• Rendement : 8–10 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 65–72 % vol