🍐 Distillation technique – Poire

🍐 1. Caractéristiques du fruit

La poire est riche en composés aromatiques fragiles et relativement pauvre en azote assimilable. Sa chair molle et sa forte oxydabilité influencent la fermentation et la distillation.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des poires très mûres, saines, sans blets ni fruits moisis.
• Broyage grossier pour libérer le jus tout en limitant l’extraction de tanins végétaux.
• Éviter le lavage intensif pour conserver la flore naturelle.

🧪 3. Gestion enzymatique

Pour réduire la viscosité et améliorer la clarification :

• Application d'enzymes pectolytiques pour dégrader les pectines
• Réduction potentielle du méthanol
• Préservation des aromatiques fragiles

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 18–22 °C
• pH : 3,5–4,0
• Durée : 2–4 semaines (fermentation lente)

Surveiller densité et odeur. La formation d’esters se produit surtout en début de fermentation. Fin de fermentation : densité stable, absence de sucres fermentescibles.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel du moût
• Clarification partielle pour réduire matières solides
• Élimination des lies grossières

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

Objectif : séparer têtes, cœur et queues pour obtenir un distillat aromatique pur.

• Têtes : aldéhydes, méthanol, esters légers → élimination
• Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
• Queues : alcools supérieurs → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos minimum 3 mois pour recombinaison aromatique
• Réduction progressive du degré
• Contenant neutre conseillé pour éviter altération des arômes

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 90–120 g/L
• pH : 3,5–4,0
• Rendement : 6–8 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 65–72 % vol