🍑 Distillation technique – Prune

🍑 1. Caractéristiques du fruit

La prune est sucrée, aromatique, mais contient des noyaux riches en amygdaline (précurseur de benzaldéhyde). Sa peau est fragile et peut oxider rapidement.

🧺 2. Préparation de la matière première

• Choisir des prunes mûres, fermes et saines.
• Enlever partiellement les noyaux pour limiter la libération de composés amers.
• Broyage doux, éviter la surchauffe.

🧪 3. Gestion enzymatique

• Enzymes pectolytiques pour fluidifier le moût et réduire le méthanol.
• Préservation des esters fruités.

🍶 4. Fermentation alcoolique

• Température : 18–22 °C
• pH : 3,2–3,6
• Durée : 3–5 semaines

Fermentation lente pour maximiser les arômes, densité stable en fin de fermentation.

🔥 5. Préparation à la distillation

• Dégazage naturel, clarification partielle
• Élimination des lies grossières

🔥 6. Distillation – Principes et fractions

• Têtes : aldéhydes légers, méthanol → élimination
• Cœur : éthanol + esters nobles → conserver
• Queues : alcools lourds → élimination partielle

⏳ 7. Repos, réduction et stabilisation

• Repos minimum 6 mois
• Réduction progressive du degré
• Contenant neutre recommandé

⚠️ 8. Défauts courants et causes

🧪 9. Données techniques de référence

• Sucre initial : 120–160 g/L
• pH : 3,2–3,6
• Rendement : 7–9 L alcool pur / 100 kg
• Degré cœur : 60–70 % vol